En un principio pensé que el choque de culturas iba a ser demasiado evidente pero, sin embargo, conforme va pasando el tiempo más cómoda e integrada te sientes con su forma de vida.
Y, como no podía ser de otra manera, una de las cosas que más me ha fascinado de todo el viaje, a parte de lo evidente, ha sido su gastronomía: Solamente por ello os recomiendo visitar esta ciudad tan llena de sorpresas.
Llamada Constantinopla en la época del Imperio Romano e Imperio Bizantino, Estambul está considerada como una de las ciudades más bellas de Europa, siendo una de las tres urbes transcontinentales que se sitúan entre Europa y Asia. Y, aunque desde 1923 la capital de Turquía es Ankara, Estambul sigue siendo una ciudad que tiene un papel central en la industria, el comercio y la cultura de Turquía. De hecho, lo primero que me llamó la atención de este lugar, fue la inmensa cantidad de barcos mercantes que llegaban a sus costas.
Las artes culinarias turcas tienen su origen en el auge del Imperio Otomano, que dominó Europa del Este y Oriente Medio durante casi dos siglos (1453- 1650). De hecho, la influencia de los ingredientes y maneras de cocinar todavía se dejan sentir en los lugares que estuvieron bajo su dominación. Además, la gastronomía turca ha viajado de un continente a otro y, durante siglos, se han ido intercambiando costumbres y recetas entre muy distintas civilizaciones. Es por ello que sea una de las cocinas más rica y variada al tiempo que uno de las más influyentes del mundo.
Su forma de cocinar destaca por conservar la textura y sabores originales de los alimentos evitando el uso excesivo de salsas y preparando las carnes y pescados a la plancha. Esta fue una de las cosas que más me llamó la atención porque, a diferencia de otras culturas, los turcos sólo quieren realzar los sabores de sus magníficos alimentos y jamás ocultarlos.
Pero no por ello se le resta importancia a las famosas especias turcas. De hecho, lo primero que incluimos en nuestra ruta fue el Bazar de las especias: un lugar realmente curioso que apela a los cinco sentidos:
Emplazado en el barrio de Eminönü, antigua ciudad amurallada de Constantinopla y actual barrio judío, se localiza el Mısır Çarşısı, conocido popularmente como Bazar de las especias o mercado egipcio, ya que en el período otomano era el emplazamiento de los comerciantes de especias provenientes de Oriente.
Actualmente consta de más de ochenta comercios en los que destacan, sobre todo, las siguientes especias:
Negrilla (Nigella sativa) un condimento muy usado en Turquía, Egipto e India. Se trata de una especie de semillas secas con sabor afrutado que combina fenomenal con las carnes en general.
Curry: una de las más famosas especias de Turquía. Se trata de una mezcla de diferentes especias y hierbas: cayena, clavo, comino, cilantro, clavo, nuez moscada, jengibre, cúrcuma, canela y guindilla. La cúrcuma es el ingrediente más importante y el que le da su color amarillo. Se emplea para carnes, pescados, verduras, arroz y salsas.
Cardamomo: es una especia esencial en la cocina asiática, sobre todo cuando se cocinan arroces y determinados postres. También se puede usar para dar aroma y sabor a las infusiones de té y café y, debido a sus propiedades digestivas, se suele emplear también en sopas y salsas.
Canela: a pesar de que en España la empleamos más bien para postres, en Turquía se suele utilizar para aromatizar las carnes aportándoles un sabor muy característico. La canela es una de las especias con más propiedades medicinales (como puede ser la estimulación de las funciones circulatorias, cardíacas y respiratorias).
Cilantro: se utiliza como aromatizante de licores y bebidas digestivas así como de complemento en algunos platos (sobre todo sopas y arroces)
Azafrán: se caracteriza por su sabor amargo y su aroma fuerte. Es muy empleado en la cocina turca, siendo este país uno de sus mayores comerciantes (de ahí que existan ciudades dedicadas a su cultivo exclusivo como es el caso de Safranbolu)
Pero en este mercado, no sólo nos podemos encontrar todo tipo de especias sino que también hay infinidad de productos típicos como los frutos secos, quesos o fruta:
En cuanto a los frutos secos, además de los típicos como pueden ser los pistachos, las avellanas y las almendras (todos con unas pintas exquisitas), también nos podemos encontrar con fruta seca, es decir: orejones, higos secos, piña seca, tomate seco, etc.
Las frutas secas no sólo prolongan el sabor del verano sino que proporcionan un dulzor diferente. La desecación o deshidratación es una operación destinada a reducir al máximo el contenido de agua en la constitución de la fruta con el fin de paralizar la acción de los gérmenes que necesitan humedad para vivir. Para lograr este propósito, se recurre al calor natural (exposición al sol) o bien al artificial (combustión de leña o de carbón, gas o electricidad).
También los quesos se utilizan con frecuencia, siendo el queso fresco el más empleado. Los nombres más conocidos son: beyaz peynir que significa queso blanco, el tulum, gravier, Mihaliç, Ezine, otlu peynir (queso con hierbas), hellim, örgü, etc.
Por último, las frutas en Turquía son conocidas por su gran sabor, sobre todo cuando se trata de naranjas y granadas. Personalmente, nunca había probado unas granadas tan exquisitas como las de Estambul. De hecho, es muy habitual ver tiendas de zumos elaborados con estas frutas que son una muy buena manera de tomar dosis de vitaminas en cualquier momento del día.
Seguramente, lo que a la mayoría de la gente le viene a la cabeza cuando se habla de gastronomía turca es el famosísimo "kebab". Pero el kebab no solamente se elabora en Turquía sino que varía dependiendo de la zona y el país (también son típicos de la cocina iraní). Precisamente, la variante turca es el llamado "Döner kebap" literalmente "carne rodando". Éste se suele servir en un pan redondo y aplastado, característico de la cocina balcánica y del cercano Oriente, llamado "pita"; acompañado de ensalada o patatas fritas.
Hoy en día, el kebab es un plato de comida rápida que en muchos casos está infravalorado, pero en su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y, en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año: en el Nowruz (el año nuevo persa)
Sin embargo, lo que más suele impresionar cuando se viaja a Turquía son sus "delicias": esas pequeñas "gominolas" que se venden en los puestos de toda la ciudad.
La delicia turca, también conocida como lokum (del turco lokum y éste del árabe لقمة luqma, bocado), es un dulce hecho a base de almidón y azúcar o miel o melaza , con sabor a zumo de fruta comunmente, y muy popular en los paises balcanicos, Búlgaria, Serbia, Bosnia, Albania, Siria, Grecia, Rumanía, Líbano, Libia, Tunez, Arabia Saudí, Egipto y por supuesto Turquia.
Puede estar hecha a partir de zumos naturales de frutas y suele estar cubierta con una capa de harina fina, azúcar glas o azúcar en polvo, para que no se peguen unas con otras. Se suele comer en forma de pequeños cubos que se espolvorean con azúcar glas. Actualmente el uso generalizado de moldes pequeños de silicona, también usados para hacer cubitos, por ejemplo, ha popularizado las formas diversas y diferentes. Se hacen tambien de forma industrial en todo el mundo. Los hay de todo tipo de colores, sabores y formas. Algunas recetas incluyen trocitos de pistacho, avellana o nuez. Suele aromatizarse con agua de rosas o con limón, canela, melocotón, mango, albaricoque, naranja, naranja amarga, mandarina, menta, frambuesa, zarzamora, etc. y tiene una consistencia gelatinosa blanda, ligera, tacto suave y algo pegajoso.
Pero, en mi opinión, la verdadera "delicia turca" no es otra cosa que sus famosas roscas de pan denominadas "simit"
El Simit (turco) o koulouri (griego: κουλούρι) es un pan circular que se elabora con "pekmez" (un sirope típico en las cocinas del mediterráneo oriental elaborado a partir del zumo de una fruta que mediante cocción se reduce de volumen hasta formar una especie de jarabe denso. Las frutas empleadas suelen ser uvas o higos) y semillas de sésamo. Es un pan muy común en Turquía y Grecia y se venden en puestos callejeros al grito de "Taze simit!"/"Taze gevrek!" es decir, simit tierno.
Por último y para dejaros un buen sabor de boca, cabe hacer mención a la repostería, en donde los turcos son unos auténticos maestros:
Caminando por las calles de Estambul (sobre todo cerca de la plaza Taksim) se pueden encontrar infinitas tiendas dedicadas a la repostería o incluso cafeterías que venden este tipo de tartas y postres.
De hecho, una de las cafeterías-pastelería más conocidas de la cuidad, Hafiz Mustafa, se encuentra en esta plaza.
Hafiz Mustafa fue creada durante el imperio Otomano, en los primeros años del reinado del sultán Abduläziz, en 1864 por Ismail Hakki Yade.
Espero que os haya gustado este breve recorrido por la cocina de la antigua Constantinopla y ya sabéis, si algún día tenéis la oportunidad de estar allí, no dudéis en disfrutar de su cultura culinaria.
¡Felices fiestas y "Afiyet olsun arkadaşlar"! (¡Buen provecho amigos!)
