Y hablando de llorar, ayer mientras cortaba un poco de cebolla preparando un risotto fabuloso para mi hermanito (¡pero qué buena hermana soy!) me entró la curiosidad y me puse a investigar sobre la cebolla y el porqué de mis lagrimones.
La cebolla, o "Alium cepa", pertenece al género Allium, el más importante de la familia de las Liliáceas, que incluye más de 500 especies. En él se incluyen hortalizas tan conocidas como las cebolletas, el cebollino y el puerro. Muchas de sus especies, como es el caso de la cebolla, forman engrosamientos subterráneos del tallo, conocidos de forma popular como bulbos (la parte comestible)
En cuanto a su origen, no se conoce con exactitud. Algunos autores afirman que procede de Asia Central y otros señalan que son originarias de Asia Occidental. Los primeros vestigios de consumo humano se remontan a hace más de 5.000 años. En India, un tratado médico llamado Charaka-Sanhita la propone como excelente diurético y remedio contra enfermedades cardíacas, oculares o de las articulaciones. Por otro lado, en Egipto eran muy valoradas e incluso algunos expertos establecen hipótesis en las que se ofrece la cebolla como uno de los alimentos principales en la dieta de los trabajadores de las pirámides, junto con ajos y puerros; utilizándose también durante los sacrificios y funerales a modo de ofrendas. Pero lo más curioso es que los griegos y romanos utilizaron esta hortaliza para alimentar a sus tropas de combate en la creencia de que otorgaba fuerza en las batallas cuerpo a cuerpo. Serían estos últimos los que introducirían el consumo de cebolla en el resto de países ribereños del Mediterráneo, propagando y desarrollando su cultivo durante la época de dominación imperial. Más tarde, durante la Edad Media, los ejemplares plantados presentaban bulbos grandes a partir de los cuales se especializaron las variedades que se comercializan en la actualidad.
Pues como sabemos, existe un gran número de variedades de cebolla, así como diferentes tipificaciones según el color de la piel, uso (para cocinar o encurtir), época de recolección, etc. En la Península Ibérica una de las clasificaciones más consolidadas distingue tres tipos:
- Cebollas tempranas (recogidas en primavera). Destacan las variedades Spring, Barbosa, Texas Early Grain, Sangre de Buey, Amarillo-paja y Amarilla Bermuda.
- Cebollas de media estación: Liria, Cristal Wax o Blanca Bermuda, Blanca de España y Morada de España.
- Cebollas tardías: Amarilla azufre de España; Grano, Grano de Oro o Valenciana tardía de exportación; Morada de Amposta; y Dulce de Fuentes de Ebro.
Otro dato muy curiosos es que hoy en día la cebolla es una de las hortalizas con mayor índice de consumo del mundo, al estar extendido su cultivo en prácticamente todas las zonas con climas cálidos, semi-cálidos y templados del globo terráqueo.
En cuanto a sus beneficios, como ya se intuía en la antigüedad, son numerosísimos. En primer lugar, hay que tener en cuenta que el principal componente de esta hortaliza es el agua, en un 90%, por lo que su aporte calórico es muy bajo, resultando un alimento altamente recomendado por los nutricionistas en dietas que favorezcan la pérdida o control de peso. Asimismo, presentan cantidades significativas de vitaminas B, C y E, interviniendo en la producción de glóbulos rojos y blancos, la síntesis de material genético o la formación de anticuerpos del sistema inmunológico, además de proporcionar también un efecto antioxidante que actúa en la prevención de enfermedades como el cáncer o de los riesgos cardiovasculares, al tiempo que ayudan al organismo a combatir las infecciones.
Pero lo más impactante de la cebolla es su capacidad para hacernos llorar. Y, ¿por qué ocurre esto?
Resulta que dentro de las células de la cebolla existen algunos compuestos que contienen azufre. Cuando la cortamos, se rompen las células y estos compuestos sufren una reacción química que los transforma en moléculas sulfuradas más volátiles, que son liberadas al aire. Éstos reaccionan con la humedad de los ojos generando ácido sulfúrico, que produce una sensación de quemazón. Es entonces cuando el cerebro reacciona diciéndole a los conductos lacrimales que produzcan más agua (lágrimas) para diluir el ácido y proteger así nuestros ojos.
Muchos opinan que hay que corta la cebolla bajo agua fría ya que los compuestos volátiles sulfurados se liberarán pero reaccionarán con el agua en lugar de alcanzar los ojos. Otros recomiendan congelar la cebolla durante unos 10 minutos antes de cortarla. Así la temperatura fría de la cebolla ralentizará la reacción que da lugar a esos compuestos sulfurados.
Pero, sinceramente, ningún "truco" me ha funcionado nunca.
Y después de este tratado sobre la cebolla, hoy he pensado en escribir una de las recetas más elaboradas en mi casa en honor a la cebolla: Cebolla caramelizada
Elaboraciones de cebolla caramelizada existen muchas: con vinagre, azúcar blanco, azúcar moreno o incluso soja. Pero en mi opinión y, sobre todo, si tenéis tiempo suficiente, la mejor forma de hacerlo es la siguiente:
- Cebolla
- Aceite de oliva
- Sal
- Agua
Preparación:
En primer lugar, cortamos la cebolla. Por otro lado, ponemos el aceite en una sartén (depende de la cantidad de cebolla, pero, en general, medio dedo de aceite). Cuando esté bien caliente añadimos la cebolla y la sal (al gusto) a la sartén y removemos.
Bajamos el fuego para que se vaya haciendo poco a poco. La cebolla (que cuanta más, mejor) empezará a soltar agua. Cuando el agua se consuma veremos como se va a tostar y a "pegar" a la sartén. En este momento incorporamos un chorrito de agua para que "desgrase" y no llegue a pegarse. Esperamos a que esa agua se consuma, se vuelva a tostar la cebolla y volvemos a incorporar otro poco de agua. Repetimos este procedimiento unas 3 o 4 veces. Finalmente, sabremos que la cebolla está lista cuando tenga una consistencia bastante blanda y un color tostado.
Como ya os he dicho, hay otras maneras de preparar cebolla caramelizada. En mi caso, cuando no tengo mucho tiempo, una de las maneras más sencillas es añadir azúcar una vez dorada la cebolla con la sal para que así caramelice "más rápido".
En cuanto a la degustación de la cebolla caramelizada, existen diversas opciones. Una de ellas (y mi favorita) es su incorporación en tostas (tosta de cebolla caramelizada, queso brie y mermelada de tomate: una exquisitez!). También se puede añadir como guarnición a cualquier plato (solomillo de cerdo con cebolla caramelizada) o incluso hay veces que la utilizo para hacer tortilla (le da un sabor muy especial).
Además, su conservación es ideal ya que se puede congelar perfectamente.
¿Sabíais que...?
Entre capa y capa de la cebolla hay una especie de tela muy fina. Si la aplicamos sobre una herida esta cicatriza más rápido y se reduce el riesgo de infección.
Otro uso tradicional muy eficaz es cortar una cebolla grande por la mitad y dejarla en nuestra mesita de noche junto a nuestra cama cuando tenemos resfriados, dificultad en respirar o mucha tos
Espero que os haya gustado la receta. ¡Que paséis una buena semana!
