Panecillos de poolish de yogur

Panarra: Dícese de aquel o aquello que tiene una íntima relación con la fabricación del buen pan.

Lo sé, puede quedar un tanto friki pero, en los últimos meses, mi devoción por el pan ha aumentado hasta límites ligeramente insospechables.
Además, gracias a mi nueva "afición panarra" he enriquecido enormemente mi vocabulario. Poolish, biga, autólisis y banetton son palabras que ya no me suenan a chino!!!!

Curiosamente, una de esas nuevas palabras que he aprendido recabando información sobre los distintos métodos de elaboración del pan, ha sido "prefermento".
Los prefermentos son fracciones de masa que se fermentan con anterioridad a su adición a la masa final en el proceso de panificación. Su principal misión es alargar el tiempo de fermentación para así potenciar la extracción de todo el sabor del cereal, mejorar las características de la estructura de la corteza, mejorar la resistencia al ataque de mohos y bacterias, así como permitir la lenta evolución de las propiedades físicas de la masa para alcanzar un adecuado equilibrio entre extensibilidad y tenacidad.

En función del producto a obtener, se utilizan diferentes tipos de prefermentos; estos pueden subdividirse en tres grupos, en función de si contienen levadura biológica industrial, solo microorganismos de origen natural, o ambos: Prefermentos con levadura comercial; Prefermentos con microorganismos de origen natural; y, por úlitmo, los Prefermentos mixtos.

Pero hoy nos vamos a centrar en los primeros y, concretamente, en el poolish.

Los prefermentos con levadura comercial tienen como característica común el hecho de prepararse y consumirse en las 24 horas anteriores a la producción del pan final. Su característica común es la de producir una fermentación poco ácida, con predominancia del ácido láctico sobre el ácido acético.

Uno de estos prefermentos es el denominado "poolish"

Se elabora mezclando harina muy hidratada y poca levadura fresca (aproximadamente 0,25-0,50%) que, tras una fermentación a temperatura ambiente, es añadida a la masa final. Su naturaleza fluida ofrece poca resistencia a la fermentación, lo cual permite el bajo contenido de levadura (de hecho, en la masa final suele añadirse más levadura para completar la fermentación)
En función de la harina utilizada, porcentaje de levadura y temperatura ambiente, el periodo de fermentación puede situarse entre 3 y 7 horas. Como siempre, si producimos la fermentación a baja temperatura y con menor cantidad de levadura, obtendremos mejores resultados en cuanto a sabor final. En cualquier caso, debe desecharse a las 24 horas de su elaboración, si no ha podido utilizarse.

Gracias al poolish se mejora la extensibilidad, se reduce el tiempo de amasado y aumenta el tamaño del alveolado. Además, su corteza se caracteriza por ser fina y crujiente.

Ingredientes:

Poolish de yogur
100 gr. de harina de fuerza
100 gr. de yogur natural
5 gr. de levadura fresca
50 ml de agua

Masa final

500 gr de harina
10 gr de sal
225 gr de agua
5 gr de levadura fresca
Poolish de yogur

Elaboración:

Poolish de yogur

En primer lugar, disolvemos la levadura en el agua templada. A continuación añadimos el yogur y removemos. Después agregamos la harina y mezclamos hasta conseguir una mezcla sin grumos. Tapamos con papel film y lo dejamos bien en la nevera toda la noche o bien 3 horas a temperatura ambiente.

Masa Final

Al día siguiente (o 3 horas después) mezclamos el resto de la harina, el agua y la sal. Luego incorporamos la masa madre y, finalmente, la levadura. Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y lo dejamos reposar durante 15 minutos.

Una vez pasado el tiempo, formamos bolitas de unos 25 gr. y las disponemos en la bandeja del horno. Los tapamos con un paño y los dejamos reposar hasta que doblen su volumen (entre 1 y 2 horas)

Justo antes de meterlos en el horno precalentado a 250 ºC, les hacemos un corte con una tijera. Finalmente, horneamos durante 10-12 minutos.

Son unos panecillos ligeros y crujientes ideales para comer tanto con una buena loncha de jamón ibérico como con algo dulce como la nutella.