Panecillos de poolish de yogur

Panarra: Dícese de aquel o aquello que tiene una íntima relación con la fabricación del buen pan.



Lo sé, puede quedar un tanto friki pero, en los últimos meses, mi devoción por el pan ha aumentado hasta límites ligeramente insospechables.
Además, gracias a mi nueva "afición panarra" he enriquecido enormemente mi vocabulario. Poolish, biga, autólisis y banetton son palabras que ya no me suenan a chino!!!!

Curiosamente, una de esas nuevas palabras que he aprendido recabando información sobre los distintos métodos de elaboración del pan, ha sido "prefermento".
Los prefermentos son fracciones de masa que se fermentan con anterioridad a su adición a la masa final en el proceso de panificación. Su principal misión es alargar el tiempo de fermentación para así potenciar la extracción de todo el sabor del cereal, mejorar las características de la estructura de la corteza, mejorar la resistencia al ataque de mohos y bacterias, así como permitir la lenta evolución de las propiedades físicas de la masa para alcanzar un adecuado equilibrio entre extensibilidad y tenacidad.
En función del producto a obtener, se utilizan diferentes tipos de prefermentos; estos pueden subdividirse en tres grupos, en función de si contienen levadura biológica industrial, solo microorganismos de origen natural, o ambos: Prefermentos con levadura comercial; Prefermentos con microorganismos de origen natural; y, por úlitmo, los Prefermentos mixtos.


Pero hoy nos vamos a centrar en los primeros y, concretamente, en el poolish.
Los prefermentos con levadura comercial tienen como característica común el hecho de prepararse y consumirse en las 24 horas anteriores a la producción del pan final. Su característica común es la de producir una fermentación poco ácida, con predominancia del ácido láctico sobre el ácido acético.
Uno de estos prefermentos es el denominado "poolish"

Se elabora mezclando harina muy hidratada y poca levadura fresca (aproximadamente 0,25-0,50%) que, tras una fermentación a temperatura ambiente, es añadida a la masa final. Su naturaleza fluida ofrece poca resistencia a la fermentación, lo cual permite el bajo contenido de levadura (de hecho, en la masa final suele añadirse más levadura para completar la fermentación)
En función de la harina utilizada, porcentaje de levadura y temperatura ambiente, el periodo de fermentación puede situarse entre 3 y 7 horas. Como siempre, si producimos la fermentación a baja temperatura y con menor cantidad de levadura, obtendremos mejores resultados en cuanto a sabor final. En cualquier caso, debe desecharse a las 24 horas de su elaboración, si no ha podido utilizarse.
Gracias al poolish se mejora la extensibilidad, se reduce el tiempo de amasado y aumenta el tamaño del alveolado. Además, su corteza se caracteriza por ser fina y crujiente.


Ingredientes:

Poolish de yogur
100 gr. de harina de fuerza
100 gr. de yogur natural
5 gr. de levadura fresca
50 ml de agua

Masa final
500 gr de harina
10 gr de sal
225 gr de agua
5 gr de levadura fresca
Poolish de yogur

Elaboración:
Poolish de yogur
En primer lugar, disolvemos la levadura en el agua templada. A continuación añadimos el yogur y removemos. Después agregamos la harina y mezclamos hasta conseguir una mezcla sin grumos. Tapamos con papel film y lo dejamos bien en la nevera toda la noche o bien 3 horas a temperatura ambiente.


Masa Final
Al día siguiente (o 3 horas después) mezclamos el resto de la harina, el agua y la sal. Luego incorporamos la masa madre y, finalmente, la levadura. Amasamos todos los ingredientes hasta obtener una masa homogénea y lo dejamos reposar durante 15 minutos.
Una vez pasado el tiempo, formamos bolitas de unos 25 gr. y las disponemos en la bandeja del horno. Los tapamos con un paño y los dejamos reposar hasta que doblen su volumen (entre 1 y 2 horas)


Justo antes de meterlos en el horno precalentado a 250 ºC, les hacemos un corte con una tijera. Finalmente, horneamos durante 10-12 minutos.


Son unos panecillos ligeros y crujientes ideales para comer tanto con una buena loncha de jamón ibérico como con algo dulce como la nutella.




58 comentarios:

  1. Que rico debe estar este pan. A mi también me gusta mucho hacerlo. Probaré tu receta!!! Saludos.

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  2. Impresionante! que bien te han quedado, El pan es mi asignatura pendiente. Tienen que estar buenisimos. Besitos

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  3. Ñam ñam ese pan debe haber estado delicioso ! Sin duda lo voy a probar ;) Tiene una pinta tremenda ;)
    Besitos,
    May
    Sweet or Salty

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    1. Mil gracias Mayte! Ya me contarás el resultado: estoy segura de que te van a encantar!
      Besos!

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  4. No hay nada como el olor del pan recién horneado, y el sabor insuperable claro.
    Te han quedado unos panecillos muy ricos, así que eres una panarra en toda regla jajaja.
    Besos.

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  5. Ohhh Fani, adoro estos panecillos, son imprescindibles en casa y a tí te quedaron fabulosos. Un besito.

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  6. quien pudiera comerse uno de esos panes untados con nocilla para merendar, haber si me animo cuando empiece el calor

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  7. Un dia de estos me atrevere con el pan y para ello utilizare estas estupendas recetas. Seras la primera en saberlo. Bss

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    1. Me alegra saberlo Mª Dolores! Ya me informarás de tus éxitos con el pan!
      ¡Besos!

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  8. Me parece muy interesante todo lo que se relaciona con la elaboración del pan; algo que desconocía por completo antes de tener el blog.
    Me encanta como te han quedado estos panecillos e imagino lo ricos que tienen que estar.

    Un beso

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  9. El dia que me ponga con los panes de avisare soy una negada y mira que tengo ganas,pero también falta de tiempo..los panecillos ya sabes un poco de jamón o queso y bocata al canto
    bss

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  10. Adorei o seu pão esta lindo apetece mesmo ``roubar``uns dois para o meu lanche.
    Eu adoro fazer pão mas assim individuais nunca me ficam assim perfeitos.
    bjs

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  11. Madre de mi vida! que pinta tienen esos panecillos.

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  12. Estas hecha una experta! Te quedaron de lujo. Un besiño.

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  13. Estoy absolutamente de acuerdo contigo, el mundo del pan es fascinante, me encantan estos panecillos, te quedaron deliciosos, besitos de la dulce Ali

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  14. Estos panecillos fueron mi primera incursión en el mundo del pan casero y quedaron tan buenos que mi sobrino me los pide continuamente. Te han quedado deliciosos.
    Un besito desde Las Palmas.

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  15. A mi también me encanta hacer pan!!! y desde que pruebas el pan casero no quieres saber nada de comprarlo, a que si?. No había visto estos panecillos de yogur así que me guardo la receta
    Un beso
    Yaiza ¡Qué cosa tan dulce!

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    1. Totalmente de acuerdo contigo, Yaiza: desde que hice la primera vez pan en casa no he vuelto a comprarlo!!! espero que te guste la receta! ya me contarás el resultado. ¡Besos!

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  16. Woww Fani!! Me ha encantado esta entrada!! Nunca he probado estos panecillos así que, para cuando los haga me llevo tu receta, porque me ha fascinado!! Un besito!!

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    1. Muchas gracias Elena!!Espero que te gusten cuando los pruebes!!! Ya me contarás!
      Besos

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  17. Muy interesante la entrada de hoy, Fani! Me han gustado mucho tus panecillos!
    Besos guapi!

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  18. Me chifla el pan casero y estos bollitos tienen que estar de muerte, me tomaba uno ahora mismo, pero me tendré que quedar con las ganas je,je Muchisimos besos

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  19. Que panecillos tan estupendos.

    Una vez que uno se hace con un tema las palabras nuevas brotan, así que no me extraña que esta afición por el pan te traiga aumento del vocabulario

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  20. pues entonces yo tambien soy panarra, me encanta hacer pan y este tiene una pinta espectacular, bsts

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  21. Yo entiendo tu devoción panarra y la comparto. Además, te han quedado de lujo total!

    besos

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  22. A ver si me pongo las pilas y hago pan de una vez, que todavía no lo he hecho nunca.... Estos panecillos tienen una pinta estupenda!
    Besitos!

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  23. Que buena pinta Fani y que forma más chula!!!;)

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  24. Estos panecillos son una delicia, también los he hecho y quedan genial. Compartimos afición por el pan, lo malo es que cuanto más investgas y más te metes en el mundo del pan parece que menos sabes.
    Te han quedado genial, me encanta la foto del horno.
    Biquiños

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  25. Que ricura de panecillos!!!estan que se salen¡¡¡harias nos bocatas de lujo con un buen jamon claro mi preferido estarian para comerse unos cuantos...Besos

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  26. Los he preparado en varias ocasiones y siempre salen tan ricos!!! Bss

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  27. fani fantastico!!! me encanta!! tienen na pinta...para esta epoca de dietas es un pecado, pero un maravilloso pecado...asi da gusto pecar!

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  28. Ohhhhh qué ricos!! Me encantan. La fotografía en el horno es fantástica.
    Besos

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  29. Yo no soy nada panarra y me da una envidia terrible cada vez que veo vuestros panes por los blogs.

    Te han quedado con una pinta deliciosa! Besos

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  30. Qué tiernitos se ven Fani, enamoran...Quisiera probarlos sin tardar...

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  31. Entonces... yo soy una panarra. Adoro el pan y más si es casero y tiene unos ingredientes tan buenos como los tuyos. Te quedó precioso.

    Besos.

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  32. Súper monos, para todo lo que sea pan, me apunto.

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  33. Hola Fani, un 10 de entrada, de verdad, me quito el sombrero! La explicación sobre el poolish es muy apropiada, el paso a paso es magnífico y la pinta de esos panecillos es excepcional! Me alegro de haber conocido tu blog! ahora me quedo un ratito viendo otras recetas tuyas.
    Muchas gracias por tu visita y comentario a mi entrada de hoy.
    Un abrazo!
    Rosanna, Cosas con Encanto

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    1. Mil gracias Rosanna! Me alegro de que te hubiese gustado el blog!
      Un beso!

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  34. ¡Qué maravilla, te han quedado de lujo! Yengo esa receta pendiente de hacer desde hace un montón, así que a ver si cuando me anime me salen parecidos a los tuyos.
    Un beso
    Cristina (otra panarra, ja,ja)

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  35. Te han quedado muy bien.
    Un saludito

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  36. Que buena pinta tienen...

    estoy haciendo un sorteillo en mi blog, si quieres pasarte y conocerlo...

    Bsos!!

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  37. Hola!! encantada de conocerte!
    Que interesante este panecillo, con yogurt en el poolish, me ha encantado, me dan muchas ganas de probarlo..
    besitos!

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    1. Igualmente! Me alegro de que te hubiese gustado la receta
      Besos!

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  38. Hola guapa!!! No he hecho aún el poolish de yogurt, pero no voy a tardar, estos panecillos así peques me gustan para tener siempre en el congelador. Yo también me llevo estos panecillos con receta. Bss

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    1. La verdad es que son unos panecillos ideales para tener siempre en el congelador. Ya me contarás qué tal el resultado: estoy segura de que te van a encantar!
      Besos!

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  39. Este panecillo es super rico.Barriga es mi preferido,no hay libro de cocina que tenga más amortizado que el de PAN.Y aún lo tengo en pendiente de publicar.A los niños les encanta.Me gusta la forma que le has dado.LA foto del horno me encanta.

    Un saludo

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  40. Ultimamente viajan mucho y es que mi grande se los lleva congelados para la semana.
    Tengo que subirlos que me ha dado "envidia" al ver lo estupendos que están los tuyos.
    Y sí, hacer pan es tan gratificante que entiendo tu devoción.
    Besazos.

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  41. mmmmmmmmmmm me encantan estos panecillos. yo los hago y los congelo, porque descongelan de maravilla, y a las peques les encanta cenar un bocadillito a la plancha,y estos nunca fallan.
    me ha gustado mucho el corte que le has dado con las tijeras, te lo copio para la próxima hornada!!!
    un besote panarra!!!!

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    1. Totalmente de acuerdo contigo! De hecho, una de las cosas que más me gustan de estos panecillos es que congelan fenomenal!! Son ideales para cualquier cena!
      Un beso!

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  42. Te comprendo perfectamente, el mundo del pan es totalmente adictivo. Hace siete años que empecé a menter las manos en la masa, y no me canso. Estos panecillos no los he hecho nunca, pero me han enamorado. A tí te han quedado de panarra total, palabreja que me gusta mucho por cierto.
    Un besote mi niña ¿me puedo llevar uno para el camino?

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    1. Por supuesto, Nuria: llévate los que quieras!jajaja Me alegro de que te hubiesen gustado! Sin duda, te recomiendo probarlos: el resultado es espectacular!!! Ya me contarás!
      Un beso!

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  43. Me confieso también "panarra" (o "panívora") 100%, así es que estoy babeando con estos panecillos!! Tengo muchísimas ganas de experimentar con prefermentos. Ya he leído que la corteza gana mucha consistencia, pero siempre me da pereza los largos tiempos de leudado y acabo por hacer pan sin masa madre...
    Tengo uno de los libros de Xavier Barriga, pero estos deliciosos panecillos no vienen, así es que me llevo tu receta ;-)
    Gracias y besotes

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    1. Te recomiendo probarlo Helena! La verdad, el pan queda mucho más sabroso: realmente merece la pena!!!
      Ya me contarás qué tal fue el resultado! Estoy segura de que te va a encantar!
      Un beso panarra!!!

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  44. me encanta cómo te han quedado!! Yo hace mucho que los hice (tres años, jajaja) y aún recuerdo lo ricos que estaban, creo que los repetiré, me has picado el gusanillo, jajaja

    Salu2. Paula

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  45. Fani,pasate por mi blog que tengo una sorpresita para tí!!:)

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  46. Me he comprado el ebook de pan de xavier y no sabia q era el polish de yogurt, gracias a ti ya podre hacer la receta !!!
    Tienes toda la razón cuando hacer tu primer pan en casa ya no hay vuelta atras!!!
    Te invito a que vengas a mi blog cuando quiras !!!!

    Besos

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  47. Holaaa me he comprado el ebook de xavier y me encanta ver q hay gente q ya ha echo sus panes.
    Ya hace tiempo q hago pan con masa madre de Iban yarza y ahora probaré el otro grande jijiji

    Te invito a que vengas a mi blog cuando quieras !!!

    Besos

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  48. Los acabo de comer y nos han encantado. Gracias por compartir tus recetas.... Un saludo,

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@foodie_puntodenieve

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