Risotto de perdiz con almendras

Llevo unos días un poco pachucha. La verdad, los cambios de temperatura que sufro todos los días son terribles: a las 7 de la mañana mientras espero por el bus me muero de frío y luego, en el metro, no soporto el calor. Así que no es de extrañar que tenga la garganta totalmente destrozada.

Pero bueno, no hay que desanimarse porque, para poder disfrutar un poquito de la comida sin destrozarme la faringe, me he preparado un risotto riquísimo (siempre hay que sacar algo positivo de las cosas!)

Como sabéis, junto con la pasta, el risotto es una de las creaciones más populares de la cocina italiana. Su nombre proviene de “riso” (arroz en italiano) y la palabra “risotto” hace alusión a un plato popular del norte de Italia en donde el arroz se cocina como si fuese un caldo. Los italianos suelen definirlo como "sopa seca", pues este arroz debe resultar lo suficientemente cremoso como para poder llegar a degustarlo con un tenedor.

En cuanto a su origen, se remonta al año 1574, en pleno Renacimiento, cuando un joven italiano se enamoró de la hija de Valerio de Flandes, el creador de las vidrieras del famoso Duomo de Milán, y decidió tomarla en matrimonio. El novio, aficionado a la cocina, mandó preparar un plato con el que poder sorprender a sus invitados. 

El plato tenía que resultar fácil y rápido, un arroz con el que dio color con hebras de azafrán. Los comensales, al ver el plato tan colorido, quedaron encantados.

A partir de ahí, se comenzó a utilizar este condimento para elaboraciones culinarias de arroz. Los principales ingredientes que utilizaron, aparte del arroz, fueron: mantequilla, caldo de ave, queso parmesano, azafrán y trocitos de salchicha.

El truco consistía en añadir el caldo poco a poco, sin dejar que lo absorbiera por completo el arroz y sin parar de remover para obtener como resultado un arroz cremoso.

Un buen resultado final se consigue siempre empezando con una buena base; y la base aquí es el arroz. De su elección dependerá en gran medida conseguir o no un buen rissoto. Para que el plato adquiera el espesor y la cremosidad que lo caracteriza, lo mejor es utilizar un arroz con un porcentaje alto de amilasa, una parte de su almidón que se deshace durante la cocción y que es el que espesa el caldo.

Las mejores variedades de arroz para rissoto son la arborio, la baldo, la violane, la nano y la carnaroli, todas ellas con porcentajes elevados de amialsa, que durante la cocción se convierte en el aglutinante que mantiene unidos los granos y los demás ingredientes y que le confiere tanta cremosidad al plato.

Bueno, pues ahí va la receta (está pensada para 4 personas)

Ingredientes:

Para la salsa de perdiz

• 2 perdices
• 3 cebollas
• 5 zanahorias
• 2 puerros
• 1 cabeza de ajo
• Aceite de oliva
• 1 cucharada de harina
• Caldo de carne (yo ya los tengo preparados)
• Sal
• Pimienta, Orégano y Tomillo

Preparación

En una cazuela colocada a fuego suave con el aceite (abundante), ponemos a fondear las cebollas, zanahorias, puerros y ajos, todos los ingredientes bien picados. En otra cazuela doramos las perdices, sazonadas con sal y harina, añadiéndole el caldo de carne, el orégano y el tomillo. Dejamos hacer lentamente durante unos 45 minutos. Pasado el tiempo, sacamos las perdices a una fuente según se vea que están hechas. Una vez retiradas todas, pasamos las salsas por el turmix. Damos el punto de sal y reservamos: por un lado las perdices y, por otro, la salsa.

Risotto

• 1 cebolla pequeña
• Aceite de oliva
• 4 tacitas de arroz (una por persona)
• Agua (la que necesitemos. Dos o tres tazas más o menos)
• Queso parmesano al gusto
• Almendra molida al gusto

Preparación:

En una sartén con aceite doramos la cebolla. Cuanto esté blandita, añadimos el arroz sin dejar de remover durante dos o tres minutos. 

Agregamos entonces una taza de agua (es importante que esté bien caliente) y dejamos que se consuma mientras removemos muy lentamente. Repetimos el procedimiento hasta que la textura del arroz se "ablande". Cuando ya esté blandito pero todavía no cremoso, añadimos la salsa de perdiz que teníamos reservada y, cuando vaya consumiendo la salsa, incorporaremos las perdices desmenuzadas (en este caso, si no tenéis perdiz con pollo queda igual de bien).

Salpimentamos y, si todavía no está lo suficientemente cremoso, añadiremos un poco más de agua.

Finalmente, añadimos el parmesano y la almendra y lo dejamos reposar un par de minutos con la cazuela tapada.

Como se suele decir, somos nosotros los que esperamos al arroz y no el arroz el que espera por nosotros así que, ya sabéis, en cuanto esté listo: ¡a comer!

En cuanto a su degustación, para conseguir una armonía perfecta entre la comida y la bebida es conocido qué mejor que elegir un buen vino italiano para acompañar este plato como puede ser el Lambrusco, elaborado con uvas lambruscas de la zona norte de Italia, concretamente de Parma, Módena y Reggio Emilia. 

Espero que os haya sorprendido a todos como en su día lo hizo el enamorado italiano.

¡Que paséis una buena semana!