Para la masa:
500 gr de harina
140 gr de agua
140 gr de leche entera
55 gr de azúcar
40 gr de mantequilla blanda sin sal
11 gr de levadura instantánea
12 gr de sal
Otros ingredientes:
280 gr de mantequilla fría sin sal
1 huevo
Para hacer la masa del cruasán:
Combinamos los ingredientes de la masa y amasar durante 3
minutos, a velocidad baja a media, hasta que la masa se una. No es conveniente
que esté mucho tiempo porque el gluten se podría desarrollar demasiado. Antes
de refrigerar la masa, le damos forma de disco (no de bola) para que sea más
fácil darle forma cuadrada al día siguiente. Colocamos el disco en un plato, lo
cubrimos con film transparente y lo dejamos en el frigorífico toda la noche.
Al día siguiente, cortamos la mantequilla fría (directamente
de la nevera) a lo largo en láminas de 1,25 cm de grosor. Disponemos los trozos
de mantequilla sobre papel encerado para formar un cuadrado de unos 15 cm x 15
cm. Cubrimos la mantequilla con otra capa de papel encerado y con un rodillo
aplastamos la mantequilla hasta que tenga unos 19 cm x 19 cm.
Recortamos/enderezamos los bordes de la mantequilla y ponemos los recortes
encima del cuadrado. A continuación, aplastamos ligeramente hasta obtener un
cuadrado final de 17 cm x 17 cm. Envolvemos en papel y refrigeramos la placa de
mantequilla hasta que se necesite.
Sacamos la masa del frigorífico. Con un rodillo, extendemos
el disco de masa hasta formar un cuadrado de 26 cm x 26 cm. Intentamos que el
cuadrado quede lo más perfecto posible y con un grosor uniforme. Sacamos la
placa de mantequilla de la nevera. Colocamos el cuadrado de masa de modo que
uno de los lados del cuadrado quede mirando hacia nosotros y colocamos la placa
de mantequilla sobre él formando un ángulo de 45 grados con la masa, de modo
que una punta del cuadrado de mantequilla quede mirando hacia nosotros.
Doblamos una solapa de masa sobre la mantequilla, de modo que la punta de la
masa llegue al centro de la mantequilla. Hacemos lo mismo con las otras tres
solapas. Los bordes de las solapas de masa deben superponerse ligeramente para
envolver completamente la mantequilla. Con la palma de la mano, presionamos
ligeramente los bordes para sellar las costuras.
Ahora hay que extender la masa con la mantequilla sellada.
Con un rodillo ligeramente enharinado, extendemos la masa sobre una superficie
ligeramente espolvoreada con harina hasta obtener un rectángulo de 20 x 60 cm.
Empezamos a extender desde el centro de la masa hacia los bordes, y no desde un
lado de la masa hasta el otro. Esta técnica ayudará a mantener la masa con un
grosor uniforme. También podemos girar la masa 180 grados para mantenerla más
uniforme, ya que se tiende a ejercer más presión cuando se enrolla en dirección
opuesta a nosotros que cuando se enrolla en dirección a nosotros. Podemos
utilizar estas técnicas durante todas las fases de amasado de esta receta.
Intentaremos alargar la masa en lugar de ensancharla.
Doblamos la masa en forma de carta, la cubrimos con film
transparente y refrigeramos durante 30 minutos (doblamos un tercio de la masa
sobre sí misma y, a continuación, doblamos el otro lado por encima). Repetimos
el enrollado y el plegado dos veces más (terminando con 27 capas de mantequilla
en total), cada vez enrollando hasta que la masa mida unos 20 cm x 60 cm. Después
de cada pliegue, giramos la masa 90 grados antes de volver a enrollarla. El
extremo abierto de la masa debe quedar hacia nosotros cada vez que extienda la
masa. Después de la segunda vuelta, volvemos a dejar reposar la masa 30 minutos
en la nevera. Después de la tercera vuelta, dejamos la masa en el frigorífico
toda la noche hasta el tercer día, ¡el día de hacer los cruasanes!
Sacamos la masa del frigorífico. Enharinamos ligeramente la
superficie de trabajo. A continuación, extendemos la masa con mucho cuidado
hasta formar una tira larga y estrecha de 20 cm x 110 cm. Si la masa empieza a
resistirse demasiado o a encogerse durante este proceso, podemos doblarla en
tercios y dejarla reposar en la nevera de 10 a 20 minutos antes de continuar.
Es importante que cuando la masa se niegue a alargarse más, la dejemos reposar
en la nevera!!
Cuando la masa haya alcanzado la forma deseada, la
levantamos con cuidado unos centímetros para que se encoja de forma natural por
ambos lados. De este modo, no se encogerá al cortarla. La tira de masa debe ser
lo suficientemente larga como para que podamos recortar los extremos para que
queden rectos y aún quede una longitud de unos 100 cm.
Para dar forma a los cruasanes, necesitaremos una cinta
métrica y una rueda de pizza. Colocamos una cinta métrica a lo largo de la
parte superior de la masa. Con la rueda, marcamos la parte superior de la masa
a intervalos de 12,5 cm a lo largo (7 marcas en total). Colocamos la cinta
métrica a lo largo de la parte inferior de la masa y hacemos una marca a 6,25
cm. Seguimos haciendo marcas a intervalos de 12,5 cm desde este punto (8 marcas
en total). De este modo, las marcas inferior y superior no se alinean entre sí
y forman la base de los triángulos.
Ahora hacemos cortes diagonales empezando por la esquina
superior y bajando hasta la primera marca inferior. Hacemos cortes diagonales a
lo largo de toda la masa. Después cambiamos el ángulo y hacemos cortes desde la
otra esquina superior hasta la marca inferior para crear triángulos. Repetimos
esta operación a lo largo de toda la masa. De esta forma, obtendremos 15
triángulos y algunos trozos de masa sobrante.
Con mucho cuidado, alargamos cada triángulo hasta unos 25
cm. Después de cortar una muesca en el centro del extremo corto del triángulo,
enrrollamos las dos alas moviendo las manos hacia fuera desde el centro,
creando la forma deseada con una punta más fina y larga. Intentamos también
enrollar la masa muy apretada al principio y presionamos lo suficiente para que
las capas se peguen (pero no tanto como para dañarlas, por supuesto)
Colocamos los croissants en las bandejas para hornear,
asegurándonos de dejar suficiente espacio entre ellos para que no se toquen
durante la fermentación y el horneado. Mezclamos el huevo con una cucharadita
de agua y batimos hasta obtener una mezcla homogénea. Damos a los croissants
una primera capa fina de huevo. No es necesario cubrirlos con nada, el baño de
huevo evitará que la masa se seque.
Dejamos levando los croissants sin corrientes de aire a una
temperatura ideal de 24ºC a 26,5ºC durante 2 horas.
Precalentamos el horno a 200 grados, le damos a los
cruasanes un segundo baño de huevo y añadimos almendra laminada por encima. Horneamos 6 minutos a 195 grados y 9
minutos a 165.
Los podéis rellenar de lo que más os guste: en este caso yo he utilizado crema de almendras y estaba buenísimo!!!
